Olla ferroviaria

La olla ferroviaria, en principio, es la que preparaban para su manduca los trabajadores que tendieron los ferrocarriles españoles durante la segunda mitad del siglo XIX. Una de estas líneas, la que discurre entre Alar del Rey y Reinosa –localidades limítrofes entre los dominios del obispado de Burgos y lo que en tiempo fueron las Asturias de Santillana–, se caracteriza por lo desapacible de su meteorología, por lo que es de imaginar que allí el rancho era sustancioso.

Preparar la comida sobre el terreno conlleva arreglarse con lo que se pueda encontrar, y ¿qué se puede encontrar en invierno en tal lugar, ventoso puerto de Pozazal, gélida comarca de Valderredible y los mil y mil páramos del norte de Castilla la Vieja? Berzas, cebollas, patatas, alubias, nabos, algo de caza –en especial, lobo...–, y pare usted de contar. Si vamos a remitirnos (en la escasa medida que las posibilidades del mundo moderno nos brinda) a lo auténtico, podríamos hacer algo parecido a lo que se va a contar.

Se prepara la carne con antelación. No encontraremos lobo, por supuesto, pero podemos arreglarnos con jabalí, venado, corzo, etc., animales todos ellos que figuran en los congeladores de las grandes superficies. (Hay que tener cuidado con lo que se adquiere, pues algunos de estos animales se crían en granjas a base de pienso, por lo que el resultado final puede saber a pollo).

Se hierve la carne durante uno o dos minutos y se desecha ese agua. En la olla rápida ponemos a freír mucha cebolla; doramos la carne, añadimos el agua necesaria (también algo de vino), cerramos y la mantenemos en ella durante una hora.

Aparte se cuece una berza picada acompañada de unos trozos de tocino rancio (y chorizo y morcilla, si se desea); como el tocino aporta mucha grasa, su presencia debe ser puramente testimonial.

En un tercer cacharro se ponen a cocer alubias remojadas y añadidas con un nabo entero y algunos ajos. Cuando las alubias parecen estar tiernas (entre una hora y media y dos horas) se agregan patatas en trozos y algo de la salsa que habrá en la olla en que se ha hecho la carne (procurando deshacerse de la grasa). Se deja que se hagan las patatas durante veinte o veinticinco minutos más.

A continuación se mezclan estas tres preparaciones, añadiendo al puchero de las alubias y patatas, que debe estar holgado y con bastante líquido, la berza necesaria y la carne –en trozos, aunque no va mal deshilachar con los dedos unos cuantos– con la salsa que el guiso precise; no es necesario indicar proporciones, pues su mejor o peor textura se advierte inequívocamente cuando se está haciendo la mezcla. A continuación se le da un último hervor para que los alimentos se integren. Sal, la de las cocineras.

Como todos los cocidos, unas horas de reposo (no digamos una noche) mejoran el potaje sustancialmente.

Hay que recordar que si se guisa la carne el día anterior, y se mantiene una noche en la nevera (en su caldo), a la mañana siguiente podremos retirar con facilidad el exceso de grasa sin variar un ápice el sabor o las propiedades alimenticias.

La olla ferroviaria auténtica debería hacerse de una sola vez, es decir, con fuego de carbón (el carbón de las locomotoras), en un solo cacharro y añadiendo los ingredientes conforme a sus particulares tiempos de cocción, pero me parece que el método descrito es más acorde para las cocinas modernas.